Насыщенные жирные кислоты вследствие своего химического строения (прямой структуры) почти не окисляются. Кстати, их повышенное содержание способствует затвердеванию некоторых видов масел при комнатной и более холодных температурах (например – сливочное, топлёное, кокосовое).
Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты не обладают такой же прямой структурой. Здесь присутствуют ненасыщенные связи, в цепочке молекул формируются изгибы (больше всего их в полиненасыщенных жирных кислотах), которые становятся нестабильными при контакте со светом, кислородом и теплом. Поэтому, к примеру, при жарке такие масла (самые популярные – сыродавленное подсолнечное или льняное) быстро распадаются, выделяя канцерогены и другие вредные для организма вещества. Попадая в тело человека, они вызывают не просто воспалительные процессы, а нарушают работу органов и целых систем, часто приводят к раку, болезни Альцгеймера, Паркинсона и прочим серьёзным заболеваниям.
✴️ Для термической обработки нужно выбирать те виды масел, которые имеют высокую температуру дымления, а также содержат как можно больше насыщенных и как можно меньше полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).
🟢 А теперь разберём 5 самых подходящих вариантов масла для жарки и других видов тепловой обработки.
1) Топлёное масло гхи (ги).
Точка дымления – 250-270°C
Насыщенные жирные кислоты – 62-65%
Полиненасыщенные жирные кислоты – 3-4%
Плюсы – можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, процесс достаточно простой. Даже при интенсивной термообработке масло гхи не выделяет канцерогены и прочие вредные вещества. Подходит для жарки на сковороде (огонь чуть ниже максимального), для фритюра (как правило, температура 160-180°C) и запекания (бытовые духовки, в среднем, позволяют готовить при температуре до 250°C. Кстати, топлёное ги – это единственное масло, которое после фритюра можно безопасно использовать, с одной оговоркой – оно немного приобретает вкус блюда, которое в нём обжаривалось.
Минусы – в наше время сложновато найти настоящее сливочное масло, приготовленное из натурального молока, но всё же это возможно. Уточним – в продуктовых магазинах его нет, нужно искать у тех, кто непосредственно держит коров.
2) Кокосовое масло холодного отжима.
Точка дымления – 172-177°C
Насыщенные жирные кислоты – до 90%
Полиненасыщенные жирные кислоты – 3%
Плюсы – можно найти на полках продуктовых магазинов. Только нужно обязательно уточнять страну происхождения (там, где кокосы растут в избыточном количестве, например – Индия) и способ приготовления – берём только холодный отжим.
